大曲生产原料的选择

2022-03-23 08:38:11

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大曲是传统酿造工艺中的一种，在生产大曲中，选用合适的原料是十分关键的。下面就从大曲的生产过程及工艺特点入手，详细介绍大曲的生产原料的挑选。

一、大曲的生产过程及工艺特点

大曲是通过使用曲菌在高温高湿的环境中发酵而得到的，其生产过程大致分为挑选原料、混合原料、蒸煮、凉拌、发酵、成品等几个步骤。这些步骤各自有他们的重要性，其对于大曲的质量和口感都有着十分重要的影响。

在大曲酿造中，较为常用的原料有糯米、小麦、豆类等。这些原料在挑选时，需要考虑它们的品质、成分以及适宜的营养成分等一系列因素。挑选不当就会造成成品质量差等问题。

二、大曲生产原料的挑选

1.糯米

糯米是大曲生产中为重要的原料之一，它会成为大曲的主要基质。因此，在选择糯米时，应该选择质量好、无杂质、无霉变以及含水量适宜的糯米。同时，对于不同品类的大曲，选用不同品质的糯米也会产生重要的差异。比如，黑曲一般会选用密度较小的糯米，而白曲则会选择质地较硬的优质糯米。

2.小麦

小麦是大曲中的重要原料之一，在选择时，应该选用一些品质好、杂质少且无霉变的小麦。同时，需要注意小麦的芽头，因为芽头过多会导致发酵过程出现问题，从而出现劣质打曲。

大曲原料

3.豆类

豆类是大曲生产中比较特殊的原料，它们的种类较多，包括豆腐渣、豆芽等等。其中，豆腐渣是大曲生产中比较重要和常用的原料之一，在挑选时应该选择质量好、无杂质、有营养成分的豆腐渣。此外，由于豆类含有丰富的蛋白质、碳水化合物等营养成分，它们的选用也要根据不同的大曲品类有所选择。

四、小结

在大曲的生产中，合适的原料挑选起到了至关重要的作用。如何正确选择原料，不仅能够保证大曲的质量和口感，还能够减少生产成本。因此，生产者们应该在选择大曲原料时，仔细了解不同原料的特点、品质以及使用方式，才能以质量为根本，实现成功的大曲生产。

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